Kanttarellirisottoa karitsan sisäfileellä ja punaviinikastikkeella

Elämäni ensimmäinen kanttarellirisotto. Tai aito, oikea risotto ever. Karitsa oli vanha tuttu jo. Punaviinikastike ensimmäistä kertaa elämässä alusta loppuun. Ja ennakkoluulottomasti itsenäisyyspäivän illallisella kavereille.
Onnistu ja hyvää oli.

Nämä reseptit on poimittu puolialastoman kokin hyvästä blogista

Kanttarellirisotto karitsan sisäfileillä

karitsan sisäfileitä (minulla oli 550g 4 hlölle)
suolaa
pippuria
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
voita

kanttarelleja (mulla oli pakastettuna syksyllä poimittuja n. 4)
1 iso sipuli
1 valkosipulinkynsi
1,5 dl valkoviiniä
200g arborio riisiä
5dl vettä+3rkl kanttarellifondia
oliiviöljyä
suolaa, pippuria
1 rkl tuoretta timjamia
35g voita
50g raastettua parmesaania

Jos olet ostanut pakastettua karitsaa, nosta se sulamaan edellisenä päivänä jääkaappiin. Nosta karitsa viimeistään puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön.
Sulata kanttarellit ja valuta ylimääräinen vesi pois. Pilko kanttarellit pieneksi.
Hienonna sipuli ja valkosipuli. Hienonna myös timjami. Raasta parmesaani valmiiksi.
Valmista vesi ja fondi pienessä kattilassa. Kuullota öljyssä samanaikaisesti toisessa kattilassa sipulit ja valkosipuli. Älä anna ottaa väriä!
Mittaa kattilaan riisi ja lisää lämpöä.
Kuullota riisi kiiltäväksi/kuultavaksi ja lisää viini joukkoon. Pidä liikkeessä koko ajan.
Kun viini on imeytynyt riisiin, lisää joukkoon kauhallinen lientä toisesta kattilasta. Lisää rouhaisu suolaa myllystä.
Jatka näin, kunnes kaikki liemi on lisätty joukkoon. Vähennä lämpöä ja anna liemen imeytyä riisiin. Sekoita riisiä niin, että koostumuksesta tulee kermainen.
Kun riisi on valmis, lisää sienet ja yrtit.
Maista suola. Lisää tarvittaessa.
Ota kattila pois liedeltä, lisää voi ja parmesaani. Anna tekeytyä sisäfileiden paiston ajan.

Karitsan sisäfileet:

Poista kalvot fileistä.
Mausta pinta hieroen suolaa fileen pintaan ja rouhaise pippuria lisäksi pintaan.
Hienonna yrtit ja hiero fileiden pintaan.

Paista fileet voissa kuumalla pannulla. Ota väriä jokaisen fileen kaikille pinnoille. Kun kaikki pinnat ovat saaneet väriä, fileet ovat valmiita. Tähän ei kulu kuin muutama minuutti.
Anna lihan tekeytyä hetki foliossa ja leikkaa sitten viistosti kanttarellirisoton päälle annokseen.

Punaviinikastike:

2 rkl voita
1 punasipuli
1 dl punaviiniä
2 dl vettä
1 tl härkäfondia
1 rkl mustaherukkahilloa
1 tl maizenan ruskeaa suurustetta
suolaa, pippuria
karitsan fileiden paistoneste

Sulata voi pienessä kattilassa ja kuullota sipuli voissa. Lisää punaviini ja anna muhin pari minuuttia. Lisää vesi ja fondi. Anna kiehua hiljalleen hetki. Lisää hillo, suola ja pippuri. Maista.
Siivilöi kastike toiseen astiaan siivilän läpi.
Laita kastike puhtaaseen kattilaan ja lisää karitsan paistoneste. Suurusta ja mausta tarvittaessa lisää.

Annostele lautaselle.